Çikolata Nasıl Temperlenir?
Herkese merhaba! Çikolata sevmeyeniniz var mı? Gerçek bir çikolata sever olarak, belki de en çok olmak istediğim yerlerden birine, İstanbul Çikolata Akademisi’ne geldim. Buraya, daha önce çikolata eğitimi almak için gelmiştim. Şimdi de, çikolata hakkında bildiklerimi sizlerle de paylaşmak için tekrar buradayım. Nasıl bir yerde miyim? Her yerde çikolatanın olduğu ve muhteşem kokuların yayıldığı bir yer hayal edin!
Mutfağa ilgi duyan biriyseniz ya da çikolata yapmaktan hoşlanıyorsanız, “temperleme” işlemini daha önce duymuşsunuzdur. Bilmeyenler için temperleme; çikolatanın içerdiği kakao yağı kristallerinin doğru bir şekilde kristalize olmasını sağlama işlemidir.
Çikolatayı temperleme işlemini yapmadan dondurmaya çalışırsanız; çikolata daha mat görünecek ve elinize aldığınızda içindeki yağı görebilirsiniz. Ancak bu, pek de istenilen bir görüntü olmadığından, temperleme işleminin önemi de burada ortaya çıkıyor.
Çikolata Temperleme Nasıl Yapılır?
Temperleme işleminin yapılabilmesi için, öncesinde çikolatanın eritilmiş olması gerekir. Çikolata, pek çok farklı şekillerde eritilebilir. Mutfaklarımızda en sık kullandığımız yöntemlerden biri, benmari usulü eritme yöntemidir; ancak bu yöntemde içerisine hiçbir şekilde su damlası gelmemesi gerektiğinden, her zaman başarılı sonuçlar alamayabilirsiniz. Evinizde mikrodalga fırın varsa, temperleme işlemi öncesinde çikolatanızı mikrodalgada eritmenizi öneririm. Nasıl mı yapacaksınız? Detaylar aşağıda…
- 300-400 gr çikolatayı, fırına girebilen bir kaba alarak başlayın.
- Ardından kabı mikrodalgaya koyun ve 600-800 watt arasında, 1 dakika boyunca hiç durdurmadan çalıştırın.
- Bir dakikanın sonunda, her on saniyede bir fırının kapağını açın ve yine ısıya dayanabilen bir kaşık yardımıyla karıştırarak çikolatanın tamamen erimesini sağlayın.
45 dereye geldiğinde çikolatanız erimiş olacaktır. Daha fazlası, çikolatanın yanmasına neden olabilir ve buda çikolatanın çöpe gitmesi anlamına gelir. Çikolatanın iyice eridiğinden emin olduktan sonra, şimdi hızlıca temperleme işlemine geçmelisiniz. Bunun için;
- Kaptaki çikolatanın 2/3’ünü mermer tezgahın üzerine yayın. Kaptaki kalan kısmını daha sonra çikolatayı yeniden ısıtmak için kullanacağız.
- Elinize iki adet spatula alın ve sürekli karıştırarak çikolatayı soğutun.
- Bu aşamada, bir ısı ölçerden yardım almanız gerekiyor.
- Çikolata 27 dereceye geldiğinde, istenilen soğukluğa geldi demektir.
- Şimdi, çikolatayı yeniden ısıtmak için kaptaki çikolatanın içerisine yeniden dahil etmeniz gerekiyor.
- Çikolatayı kabın içerisine aldıktan sonra güzelce karıştırın.
- 30-31 dereceye geldiğini görünce işlemi tamamlamış olacaksınız.
Çikolata Temperleme Testi
Çikolatayı doğru bir şekilde temperlediğinizi kontrol etmek isterseniz, küçük bir test uygulayabilirsiniz. Bunun için, bir miktar çikolatayı tezgahın üzerine bırakın ve 1-2 dakika içinde donup donmadığını kontrol edin. Eğer, çikolatanız donuyorsa, temperleme işlemini doğru yaptınız demektir.
Çikolatayı erittik, soğuttuk ve sonra tekrar ısıttık, güzelce temperledik. Şimdi de, temperlenmiş çikolata ile hazırlayabileceğiniz iki nefis tarif vereceğim!
Fıstıklı ve Pirinç Patlaklı Çikolata Tarifi
Malzemeler
- Temperlenmiş çikolata,
- Antep fıstığı,
- Pirinç patlağı
Nasıl Yapılır?
- Çikolata, Antep fıstığı ve pirinç patlaklarını bir kapta güzelce karıştırın.
- Karışımdan minik parçalar alın ve yağlı kağıt serdiğiniz tepsinin üzerine bırakın.
- Karışımdan minik parçalar alırsanız, pirinç patlaklarını ısırması daha kolay olacaktır.
Artık çikolatayı dondurabilirsiniz. Bunun için en iyi seçenek bir çikolata buzdolabı kullanmaktır; ancak profesyonel bir mutfakta değilseniz, çikolata buzdolabınız olmayabilir. Bunun için önerim; evinizde küçük bir odada klimayı 16-17 dereceye ayarlayın ve tepsiyi orada bekletin.
Ya da dilerseniz, buzdolabının daha az serin olan bir kısmını da kullanabilirsiniz. Ancak, en iyi sonuçlar çikolata buzdolabında elde edilecektir. Çikolatanın üzerindeki kakao yağı artık çikolata ile bütünleştiğinde, çikolatanız da hazır demektir!
Ruby Çikolatalı Meyveli Bar Tarifi
Malzemeler
- Ruby çikolata,
- Frambuaz, çilek
- Gül yaprakları
Nasıl Yapılır?
- Ruby çikolatayı fırına girebilen bir kabın içerisine alın ve ardından mikrodalga fırına verin.
- Bir dakika boyunca fırını 600-800 watt’da hiç durdurmadan çalıştırın.
- Bu sürenin sonunda, her on saniyede bir karıştırarak kontrollü bir şekilde eritin.
- Çikolata 45 dereceye geldiğinde mikrodalgadan çıkarın.
Eritme işleminin ardından, şimdi tekrar soğutmaya geçebilirsiniz;
- Çikolatanın yeniden soğuması için, içerisine biraz daha Ruby çikolata ekleyin. Elinizdeki çikolata miktarının üçte biri yeterli olacaktır.
- Mutfağınızda mermer tezgah yoksa, çikolatayı soğutmak için bu işlemi de tercih edebilirsiniz.
- Çikolatayı sürekli karıştırarak soğutun ve 29-30 dereceye gelene kadar devam edin.
- Tezgahın üzerine az miktarda çikolata aldığınızda 1-2 dakika içinde donuyorsa, çikolatanız oldu demektir.
- Şimdi, bir çikolata kalıbına aktarın ve bir palet yardımıyla çikolatayı kalıba eşit bir şekilde yayın.
- Kalıbın havasını almak için bir titreşim yaratmanız gerekiyor. Bunun için kalıbı birkaç kez tezgaha vurabilirsiniz.
- Üzerini çilek dilimleri, frambuaz ve gül yaprakları ile süsledikten sonra artık çikolatanızı dondurabilirsiniz.
- Bunun için, çikolata buzdolabınız yoksa yine bir önceki tarifteki gibi klimalı bir odada ya da buzdolabının daha az soğuk bir bölümünde bekletebilirsiniz.
- Çikolata donduktan sonra, kalıbı kenarlardan hafifçe açarak rahatlatın.
- Son olarak kalıbı tezgahın üzerine ters çevirin ve çikolatayı kalıptan çıkarın.
- Bar halindeki çikolatayı elinizle nazikçe kırarak servis edebilirsiniz.
Bunlar, benim çikolata eğitimimde edindiğim bilgilerdi. Çikolatalı tariflerimin devamı da gelecek. Farklı talepleriniz varsa, onları da benimle paylaşmayı unutmayın. Şimdilik hoşça kalın!
Kaynak: